Добро пожаловать на наш форум! Вы зашли как гость и можете читать форум.
Для отправки сообщений требуется зайти под своим логином или зарегистрироваться.
( Вход | Регистрация)

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Строим коптильню
Alpine
сообщение 12.12.2019, 18:21
Сообщение #1


Активный участник
***

Профиль
Группа: Участники
Сообщений: 584
Регистрация: 4.1.2013
Пользователь №: 885
Имя:Андрей
Орудие лова:Спиннинг
Метро/Район:Веселый поселок.



Репутация:   14  


Хочу рассказать про строительство коптильни для холодного и горячего копчения.
Все началось с видеороликов на ютубе про дымогенераторы. Конструкция не сложная и батя мне сварил первый дымогенератор. Всего их было потом три или четыре конструкции. Можно было и купить, но это не наш метод.
Для постройки коптилки мне достались обрезки от доски для бани - или осина, или липа, не помню уже. Сколотил примитивный ящик, для дымогенератора купил аквариумный компрессор большой производительности. Так же прикупил мешок ольховой щепы. Все готово для первого копчения.

Прикрепленный файл  IMG_0259.jpg ( 2,7 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0

Первая проба пера была на сале холодного копчения. Решил коптить два дня. В первый день часов 17, второй часов 5. В первый день столкнулся с проблемами - в дг(дымогенератор) через какое то время начинает образовываться конденсат. Этот конденсат пропитывает опилки и они начинают зависать. ДГ тухнет. Постоянно надо находится и следить за дымом. Постоянно надо ворошить щепу. Так же надо следить за температурой дыма, она не должна быть выше 30 градусов.

Прикрепленный файл  IMG_0306.jpg ( 3,99 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0
Прикрепленный файл  IMG_0314.jpg ( 2,17 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0
Прикрепленный файл  IMG_0319.jpg ( 4,2 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0



Следующее копчение было уже горячим. Пришлось поставить тэн от электроплиты и терморегулятор. Еще нужен кулинарный термометр. Щуп вставляем в кусок и мерим температуру в середине.
Г\к проходит в три этапа - сушка-обжарка-варка. Сначала продукт сушат при 55-60 градусах по достижению температуры внутри куска 35-37 градусов. Далее пускают дым и поднимают температуру в коптилке до 80-85 и коптят пока температура куска не станет 55-60. Далее происходит варка без подачи дыма до температуры 70 градусов внутри куска. Этот процесс очень долгий и чтоб ускорить надо налить в поддон горячей воды или пустить пар. Так же можно третий этап провести в кастрюле - куски положить в воду и нагреть ее до 75 градусов и варить до достижении температуры 70 градусов внутри куска. Эта технология относится и к мясу и к салу и к колбасе =))

Прикрепленный файл  IMG_0486.jpg ( 2,73 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0
Прикрепленный файл  P_20151010_145903.jpg ( 1,32 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0


Что было сделано за время пользования коптилкой:
Через какое то время я заменил компрессор от аквариума на турбинку с алиэкспресс. Как мне показалось компрессор дает малый расход воздуха и поэтому все время были проблемы с горением. Турбинка дает больше воздуха и горение происходит более стабильным, хотя все равно надо следить за Д\Г.
Так же по ходу времени менял блок управления температурой. Народ особо не заморачивается с этим и покупает обычный термостат с али, но я решил сделать свой, для поддерживания точной температуры.
Была изменена конструкция Д\Г - теперь горение происходит в одной колбе, а эжектор стоит в другой, где влага конденсируется и стекает вниз. Щепа остаются сухой. Но все равно она немного, но зависает.
Щепу покупал мешком картофельным в Парголово, цена была где то 500 р за мешок.
По самой коптилке - было время я ее утеплял пенопластом снаружи, потом отказался от этого и обернул фольгой. Также надо что-бы дым выходил из коптильни, если этого не сделать то продукт будет кислить. Это замечание относится и к железным ящикам, в которых мы все коптим рыбу на костре. Не надо делать ее герметичной. Дым должен ОБНОВЛЯТЬСЯ!

Пробовал в этой коптильне делать рыбу горячего и холодного копчения. Холодного копчения рыба получилась нормально, горячего нет. Не знаю почему, но рыба как из ящика не получилась =) Видимо надо подобрать температурный режим готовки. Ведь в ящике на костре рыба получается вареной, что значит температура много выше 100 градусов.



Сообщение отредактировал yago - 12.12.2019, 19:45
Прикрепленные файлы
Прикрепленный файл  P_20151010_145903.jpg ( 1,32 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 2
 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Рыбачим Вместе > Делаем своими руками > Строим коптильню 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Новые сообщения Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 23:20
По вопросам рекламы на форуме пишите на rybachim.vmeste(гав)gmail.com
 Архангельский форум рыбаков Страницы истории рыболовства. История рыболовства от начала веков до нашего времени.