Поделитесь секретами

Я нашёл такой рецепт.

Как правильно вялить рыбу
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялить рыбу средней жирности. Небольшие рыбины вялят целыми, крупные же разделывают в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника тушки, или нарезают кусками (массой 100—200 г) поперек рыбины.
Превосходный вкус после процесса вяления приобретает вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие виды рыб. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят не-потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо рыбы и она становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы часто бывают поражены паразитами, поэтому их необходимо предварительно выпотрошить, удалить жабры и голову.
Крупную рыбу для вяления разрезают не со стороны брюха, а со спины — пластуют, и распяливают. Для этого используются деревянные палочки-распорки.

Перед тем как развесить рыбу, ее вынимают из рассола и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить лишнюю соль. Определить соленость рыбы можно следующим образом: пересоленная тушка, погруженная в воду, не всплывает, так как ее удельный вес больше, чем у пресной воды, тогда как всплывшая тушка свидетельствует о нормальном количестве соли и ее готовности к вялению. Вялят рыбу в теплые дни на открытом воздухе, но не на солнце, а в тени.

Для этого удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную леску или проволоку и рядами развешивают тушки. Также можно вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Но чаще всего рыбу нанизывают через глазницы на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды. В брюхо рыбин вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают — так они быстрее подсохнут.
Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель. Лучше всего вялить весной, в холодную, но сухую погоду.

Примерно по той же технологии готовят и балык — вяленые пласты из спинной части ценных рыб: осетровых, белорыбицы и др.
Враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые атакуют тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки яйца, из которых вскоре появляется множество личинок-опарышей. Немного подпорченную рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Подобные неприятности обычно происходят со свежевывешенной рыбой, тогда как для подвяленной в течение 2—3 дней мухи и их потомство не опасны.
Лучшее средство от мух и ос — марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Спокойно можно вялить рыбу ранней весной и поздней осенью, когда этих насекомых нет.
Крупную рыбу можно провялить целиком, в непотрошеном виде. Для этого используется насыщенный соляной раствор (тузлук). Перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать тузлучный раствор. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюшко рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

Во время рыбалки, если под рукой нет посуды для засола и камня для гнета, можно использовать разновидность мокрого способа засолки рыбы для вяления: рыбу посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укла-дывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом, как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиле-новый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух рыбу защищают марлевым пологом. Можно также смазать ее подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Если предполагается вялить рыбу по возвращении домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли — она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу слоями укладывают в посуду, пересыпая слои рыбы солью. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и веса).

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7 %. Перед тем как рыбу вялить, нужно разложить ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывать на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить ее в кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуется слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-ного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтобы на них не попадал дождь.

Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Наилучшей для вяления рыбы считается, температура 18—20 °С. Продолжительность вяления зависит, прежде всего, от размера и массы рыбы. Обычно рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от 3 недель до месяца) созревать.

Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому хранят ее в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом, прохладном, продуваемом помещении. Сама вяленая ры-ба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта. Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает личинка жука-кожееда. Если вредитель поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.

Братцы!
Вот "такие" рецепты и раздражают.
Они для подготовленного рыбака.
Как-то в одной конторе в курилке я подслушил тоже разговор о том как рыбу солить, сушить, вялить.
Так вот основной вопрос именно был как определять просолилась ли рыба, вяленая завялилась ли, так вот этого толком никто объяснить не мог.
Конкретно на какую рыбу сколько чего добавляется.
Как результат - за свои годы я ел как "пальчики оближешь" так и откровенно неудачно завяленую (сушеную) рыбу.
Бывало угощали и голимой солью в виде рыбы.\Вроде и парню не отказать и есть невозможно.
В описанном Николаем рецепте упоминается что хорошо бы рыбу выпотрошить и голову отрезать. но подвесить надо за глаза дважды пропустив шнур.
Осилил все буквы, больше чем "все говорят" не усвоил, а портить улов не хочу. вот и не сушу, не солю. не вялю. а жаль.
Пока.
Надеюсь кто-то таки научит, хоть на старости лет.

Я не знаю как кто, а я вялю рыбу так. Хотя знаю много и друих способов, их тоже перепробывал. позже напишу

Что в детстве на Азовском море, рыба была сула, бычок,тарань,бестер, что сейчас на даче плотва, подлещик, окунья.щука.
Беру крупную соль, рыбу плотва,окунь,подлещик. в последний раз щучка до килограмма,
рыбу перед соленьем промываю, после мая всегда вспарываю животы, у крупных всегда,
пересыпаю солью, перемешиваю хорошо, на 46 плотвичек ушло 4 жмени соли.
Затем чуть чуть добавляю воды, чтобы вся рыба ею покрылась, и на сутки, больше не держу,
если глаза ввалились, вынимаю, слегка промываю, продеваю бечевку через глаза и вывешиваю на ветру, на ночь убираю на чердак. И так пока хорошенько не подсохнет(2-3 дня), затем оставляю на чердаке,
икра у рыбки ярко красного цвета всегда, мясо чуть темновато, кстати на югах ценят рыбу завяленную на чердаках, а не на улице. Кстати на АПЛ когда то получал воблу в банках, вкус почти такой же.
Когда рыба провялится, мы с сыном периодически пробуем, что бы не пересушить, затем заворачивоем в пергамент, в х.б ветошь и в прохладное темное место. Но больше 10 дней редко хранится, все в семье любят посолонцеваться

Если речь не идет о семге, то - никогда - не потрошить и не мыть!
Есть такое понятие, как ферментация мяса рыбы, после чего оно становится вкусным. Видели сельдь "матье" в виде филе? Его готовят с добавлением искусственного фермента, иначе будет невкусно. А вообще фермент поступает из кишок.
Короче - не потрошите!
Соли сыпьте как ни жалко больше.
Лишней не будет никогда, а если не хватит - то плохо.
Сверху груз.
Солить - мелкую плотву - двое суток, нормальную плотву - трое, леща - четверо.
Важно, чтобы просолился позвоночник. Прересолить лишние сутки двое - не страшно, даже лучше.
Очень важно - солить в холодильнике внизу, в подвале или другом холодном месте!
Иначе получите подтухшую гадость, будете думать - а что там не то?

После этого обязательный этап, о котором любители часто не знают - промывка.
Рыба должна находиться в проточной воде столько часов, сколько суток она солилась.
И не меньше - тогда будет идеальный посол и внешний вид.
Потом - вывешивайте или выкладывайте на решетку.
Если на балконе и мухи - просто поставьте вентилятор на полной мощности, все будет нормально.

P.S. Говорю уверенно, поскольку знаю технологию производства вяленой рыбы.

Пипец,оказывается секретов то не каких и нет.

vlav



Рыбка лежала в тузлуке МЕСЯЦ!. Просто на кухне, ведро стояло на полу. И ничего ничем нехорошим не пахнет. Солю по принципу - рыба лишнего не возьмёт, промываю. Вешаю за губу на проволочные крючки (буквой "зю") - легко перевесить.

Все в основном зависит от температуры в момент первого дня посола. И если засолена сразу же свежей и выловлена в холодное время.
Летнюю рыбу из теплой воды даже в хороших условиях вялить и вообще употреблять без термообработки очень опасно.

Для vlav в озерах Ленобласти как бы солитер в рыбке,кроме хищников, встречается, так что лучше животик вспороть.
Для блеснюка мы бывает в пластмасовой бочке засаливаем по осени рыбку и оставляем в тузлуке, хоть 2 месяца, потом промываем, по 2 или 3 десятка, и в январе свежая вяленная рыбка.

Ага, нет.
Вот только одной не наесться. а другую и до конца не доедаешь.

vlav
Прочитал, принял к сведению. Спс.

vlav
А летом и не вялю - мухи...

"После этого обязательный этап, о котором любители часто не знают - промывка.
Рыба должна находиться в проточной воде столько часов, сколько суток она солилась."
- Посностью согласен!

Я имею ввиду для вялки в основном плотву из ЛО, достойных размеров и пойманную на удочку. В ней солитера нет.
В прочих озерах на удочку из бели для вялки ловится только мелочь, которой можно кормить кошку, а лучше не надо. Кому то, конечно, интересно выгребать рыбу из этих озер сетями, тогда будет и крупная, солитер в награду за труд.
Есть еще лещи и подлещики из мелких озер. Из, наверное, лучше пороть, все равно леща дома провялить сложно.

Я, когда в молодости сам солил, от мух уксусом рыбу натирал. Запах уксуса потом уходит полностью.

Что я могу сказать - применение уксуса к мухам отношение имеет, но косвенное.
Вообще это известный способ среди технологов рыбной промышленности придать товарный вид, точнее запах, слегка подтухщей продукции...
Запах уксуса потом уходит полностью

vlav
А что можете сказать о готовом мясе для шашлыков? Я никогда не беру и других отговариваю.
roost78

Ответственно - ничего, поскольку связан был только с рыбой, с вялкой.
Предполагаю, что лучший способ продать начинающее портится мясо - это его замариновать, как шашлык. Уксус (а также лимон, точнее любая кислота, содержащаяся в маринаде, сделают свое дело.
Зная наш народ, подозреваю, что магазины этим активно пользуются, тем более, что лето, жара, холодильник поломался и т.п.
Также наверняка пользуются кафе и прочие шашлычные точки.
Хотя под водку все прокатит.

Я лично не люблю шашлыки, а также кавказскую и тому подобную кухню. Им не верю и вообще они со своими шашлыками достали.

vlav
Не, я шашлык люблю. Только мясо сам мариную.

Действительно на вкус и цвет......
Повялил немного окуня и плотвы по рецепту указанному выше двое суток замочил в растворе соли, потом два часа в проточной вымачивал. Повялил. Вкус не тот
НЕТ. Буду делать как делал всегда сам. Семья тоже меня поддержала.

Где в рецепте сказано про раствор соли? Так солят селедку, а не плотву и окуня.
В растворе соли эту рыбу солить не принято.
Ее солят сухим посолом, то есть засыпают солью с избытком и ставят сверху груз.
Не потрошат.
2 дня - это для мелочи
Плотва средняя - дня 3-4
Лещ - до недели
Главное просолить до позвоночника, то есть больше, а не меньше.
Рыба обладает свойством, что при отмочке потом всю лишнюю соль отдаст, пересолить можно не бояться.

А вы солили в водном растворе (тузлуке), то есть с определенной концентрацией соли. В этом случае концентрация должна быть точно рассчитана, а все остальное - были бессмысленные операции.
В любом случае 2 дня в тузлуке недостаточно, рыба скоро протухнет, если недостаточно высушить.

vlav
При сухом посоле рыбу солят в "дырявой" посуде, чтоб тузлук стекал.
Я солю в нерж. бачке, засыпаю солью, а тузлук она сама даёт.

Ну описался, без раствора было, пересыпал солью.
Ну не мой это рецепт.

Да, все мы специалисты.
Лишь бы с пивом хорошо пошла, а как она там была засолена дело десятое.

vlav

Самая правильная мысль во всей этой теме!

на даче солю три дня в подвале,соль крупная ,солю каждую рыбку отдельно до того пока рыба не будет шершавой!Как результат-рыба просоленная,но не пересоленная!вялю в сделанной собственно ручно сушилки из реек!Мухи для меня не существуют так что нет разницы весной летом осенью!увы рыба больше 10 дней не хранится у меня ,много ртов на мой улов!

Крупную плотву 4 дня назад засолил, на следующий день вся покрылась тузлуком. Вопрос,сколько часов ее вымачивать?

Залей водой в ванне на полчасика и хорошенько прополощи, дай стечь, вешай..., глотай слюнки)))

vol4ara
Повтрю свой пост: "После этого обязательный этап, о котором любители часто не знают - промывка.
Рыба должна находиться в проточной воде столько часов, сколько суток она солилась."
Нажеюсь теперь ясно, сколько рыбу вымачивать в часах?

Ни когда не парился, правда и делал, чтобы сразу съесть: тупо натирал солью каждую рыбку, полежит денёк, промывал и вывешивал. Долго не висела- жена любит не совсем сухую.

Спасибо за ответы, думаю проведу эксперимент, часть рыбы подержу около часа в ванне, а часть часа 4, как высохнет сравню )) Кстати никто не знает где можно купить сушилку для рыбы из москитной сетки или что-тов этом роде, а то мухи уже летают ...

Вывешивай рыбу на ночь (ночью мухи не летают ) , а к утру она подсохнет и муха яйца не отложит . Это применимо к непотрошеной рыбе

Угу! Я вялю на закрытом балконе, так пока не обсохнет окно не открываю.

vlav
большое спасибо за внятные четкие рекомендации по подготовке и сушке рыбы Воспользуясь добротой ВАШЕЙ и попрошу поделиться вашими соображениями на предмет горячего копчения на решетках ..

Вывешиваю на ночь,чтобы мух было меньше,они твари в форточку Залететь горазды и после пару суток под люстрой кружат,просто неприятно.
Вымачивать не стараюсь,просто промываю её в баке,палкой.
У меня самая проблема это вороны за этот год 9 штук снял с балкона из мелкашки,два окна разбил в доме напротив,соседи бояться и милицию вызывают регулярно.
Как бороться с воронами,чтобы рыбу не тырили может знает кто?

Надо распять одну, подстрелянную, где -нить рядом с балконом.

Ага линчевание ей устроить

Заведи себе сокола!

Как узнать когда рыбу снимать??
Можно хранить рыбу в стеклянной банке с закрытой крышкой??
Окуней и щук можно вялить???

Вялить можно любую рыбу , крупную нужно потрошить и вставлять в брюхо распорки . Хранить лучше в холщевом мешке , готовой вяленая рыба считается когда кожа с чехуей отделяется без мяса

Спасибо, просто первый раз получилось завялить рыбу, теперь надо на поток ставить.

А в холщевом мешке дальше не будет высыхать рыба??

В холщевом мешке не завоняется . а на длительное хранение наверно в банку лучше , у меня вяленная рыба долго не хранится . съедают

Я вяленую рыбу плотно заворачиваю в несколько слоев газеты и ложу в холодильник, высыхает гораздо медленнее.

согласен, так же делаю) потом если надо можно вытащить и подсушить по вкусу!

вот это зря, газета-это краска на основе свинца и других вредных химикатов, рыбка впитывает в себя-импотентом можно стать

правильнее всего в банку,лучше закатать железной крышкой, но можно а капроновой, чтобы не было доступа кислорода, тогда сохранится в том виде, в каком её положили.

можно использовать рулонную бумагу от плоттера)

да что угодно, только не газеты и журналы, ну вообщем всё бумажное без шрифта - на время, а надолго в банку.

Я тут чехонькузасолил. Продержал в рассоле неделю.
Просушил. Было два кг - осталось 2 штуки.
Скусная получилась и мелких костей нет.
Приберег для бани. В субботу до клюю.

Повялил(11 мая) крупную корюшку под 30см каждая - 8кг, брал у рыбаков в Вистино, вкус обалденный, осталось 5 штук, но вот жирок, какой то привкус появился.
А горячего копчения была ОООООО.

Совсем даже и наоборот! После засолки перед развешиванием на природе обязательно заливаю рыбу крепким уксусом на 5-10 минут. Эффект - поразительный!


Пересохшую рыбу достаточно подержать час-полтора во влажной салфетке перед использованием.

Ну и вдогон, кому интересно. В Сибири есть и такой способ заготовки - "давленка". Готовят там так в основном сиговых, из наших пробовал ельца - получается изумительно!
Выпотрошенную рыбу крепко присолить, плотно уложить в емкость и придавить большим грузом (я использую округлый камень потяжелее). Образовавшийся рассол периодически сливать. Хранить, ес-но лучше в прохладном месте, закрыв от мух марлей, например. Через недельку где-то лишняя влага из рыбы уходит, получается как бы слегка недовяленая рыба с плотным мясом, нечто среднее между вяленкой и селедкой. Для ельца можно добавить специй, сиговые и так хороши! Под напитки - изумительно!