Свежепойманная вкуснее. Но можно и не сильно лежалую. Главное, что бы не замороженная.
Для начала от чешуи освобождаем. Делаем надрез вокруг головы и резким движением снимаем кожаный "чулок" с тушки. Плавники аккуратно отделяя от мяса, оставляем с чулком. Потом снимаем филей с костей, нарезаем ломтями. Добавляем резанный шпик, лук и чеснок. Перемалываем всё в фарш. Яйцо, соль и пряности по вкусу. Набиваем фаршем полученный чулок и.. коптим. К столу подавать в хорошей компании!
Приятного аппетита!

Кстати фоты в Новой Ладоге сделаны.

А шпика сколько добавлять?
Или на глаз, типа упитанная щучка и т.п.

Если рыба до 3-х кг., то лучше 1:1 брюшины свиной. В более крупных на 1кг. рыбы 0,8кг. сала, но уже со спины. Если судака потрошить, то на кг. рыбы 500гр. сала.

В идеале нужно дать остыть. Но это крайне трудно сделать

Тогда будет напоминать по вкусу и консистенции копчёную колбасу.

Если в духовке делать, то такая получается обычно.